Ein typisch Südamerikanisches Gericht ist Ceviche (manchmal auch Seviche oder Sebiche genannt), vor allem bekannt in Peru. Bei Ceviche handelt es sich um ein Fischgericht bei dem das Fischeiweiß durch die Säure von Zitrusfrüchten denaturiert. Denaturierung findet auch beim Kochen statt. Während Sushi und Sashimi rohen Fisch serviert, ist der Fisch bei Ceviche leicht gegart. Bei meinem Ceviche von der Dorade und Physalis mit einem Gelben Muskateller von Gruber Röschitz als Weinbegleitung wird das weiße Fischfilet in Limettensaft gegart.
Wie viele Menschen bin ich kein großer Fan des Geruches von gebratenem Fisch. Außerdem darf der Fisch auch keinen starken Fischgeschmack haben. Obwohl ich ein Hamburger Original bin, fangen Fisch und ich erst an uns langsam aneinander zu gewöhnen. Bevor man Dinge ablehnt, bin ich dafür sie zu probieren. Daher habe ich mich vor einer Weile getraut und Ceviche bestellt. Wunderbare Säure zusammen mit zartem Fisch und anderen Aromen hat mich sofort überzeugt. Sollte ihr Vegetarier oder Veganer sein, versucht mein Palmherzen Ceviche.
Ceviche von der Dorade und Physalis mit Gelber Muskateller von Gruber Röschitz als Weinbegleitung, ein wunderbar leichtes Sommergericht.
Die Zubereitung von Ceviche ist sehr einfach. Mit großer Wahrscheinlichkeit ist die Auswahl der richtigen Fisches in fantastischer Qualität das Wichtigste. Gleich danach kommt sicher das Würzen. Solltet ihr beim Würzen zu zaghaft sein, wird die Ceviche nur langweilig schmecken. Für meine Ceviche habe ich mich für Dorade entschieden. Es gibt aber noch weiter Fische oder Meeresfrüchte, die sich wunderbar für dieses Gericht eignen:
- Kabeljau
- Seezunge
- Flunder
- Wolfsbarsch
- Zander
- Garnelen
- Grundsätzlich eigentlich alle Fische, die nicht zu fettig sind, wie z.B. Makrele oder Sardine
Zum Ceviche solltet ihr einen Wein wählen, der die Säure etwas ausgleicht.
Zum Garen des Fisches könnt ihr nicht nur Limettensaft sondern auch Zitronen-, Grapefruit- oder Orangensaft nutzen. Da Grapefruit und Orange etwas weniger Säure haben, kann die Denaturierung etwas länger dauern. Durch den Säure verändert sich die Struktur des Eiweißes. Das Fischfleisch verändert sich von eher glasig zu weiß. Wie stark gegart ihr den Fisch mögt müsst ihr ausprobieren. Es dauert meist zwischen 15 bis 30 Minuten. Zu lange solltet ihr aber nicht warten, sonst wird wie beim Kochen der Fisch trocken.
Der Gelbe Muskateller von Gruber Röschitz passt mit seinen Aromen von Muskatnuss, Holunderblüte und etwas Rosenblättern.
Als Weinbegleitung solltet ihr einen Wein wählen, der die Säure im Gericht etwas ausbalanciert. Meine erst Wahl war eigentlich ein Riesling Kabinett, der mit seiner Restsüße und trotzdem vorhandenen Säure gut passt, doch ich bekam eine andere Empfehlung. Als ich im Weinladen St. Pauli war, um meinen Bestand an Pet Net von Kalkspitz aufzufüllen, wurde mir der Gelber Muskateller Röschitz 2017 empfohlen. Obwohl ich einen Besuch im Weinladen empfehle, ihr könnt auch bequem online bestellen.
Gelber Muskateller gehört zu den ältesten Rebsorten der Welt. Schon die alten Römer schätzen Wein aus dieser Rebsorte. Hauptsächlich in Italien als Moscato Bianco für schäumenden, süßen Asti angebaut. In Frankreich lautet der offizielle Name Muscat Blanc de Petit Grains. Dort zu finden im Languedoc-Roussilon und im Elsass. Die Reben mögen es eher warm und windgeschützt und reifen recht spät.
Die Lese für Gelber Muskateller Röschitz 2017 findet Ende September statt. Gewachsen auf Urgestein und Granit, Lage Königsberg. Die Beeren werden selektiv in Kisten gelesen mit einer geringen Maischestandzeit. Vergärung im Edelstahltank ohne Feinhefelagerung. Das Weingut Gruber ist seit 2016 biologisch-organisch zertifiziert.
Der Wein hat eine schöne Säure und Fruchtigkeit, um es mit dem Ceviche aufzunehmen, ohne zu stark zu dominieren. Aromen von Muskatnuss, Holunderblüte und etwas Zitronenmelisse sowie gelben Früchten passen wunderbar zu diesem Gericht.
So sieht für mich ein perfektes Essen aus.
Ceviche von der Dorade und Physalis
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Zutaten
Was braucht ihr für Ceviche von der Dorade und Physalis?
- 600 g Doradenfilets
- 5 Limetten
- 100 g Physalis
- 2 Spitzpaprika
- 1/2 Bund Koriander
- 1/2 EL Mirin (Optional)
- 3 EL Olivenöl
- 0,5 m Chilischote
- Meersalz
- Pfeffer
Als Beilage serviere ich 1/2 Avocado als Fächer aufgeschnitten und Gurkennudeln eingelegt in Mirin und etwas Fischsoße.
Zubereitung
Wie wird Ceviche von der Dorade und Physalis zubereitet?
- Noch einmal prüfen, dass keine Gräten mehr im Filet sind.
- Das Filet in ca. 1 cm große Würfel schneiden. In der Mitte verläuft eine leichte Blutlinie, die am besten herausschneiden, der Geschmack ist etwas penetranter.
- Das Fischfilet in eine Schüssel geben.
- 2 Limetten heiß abwaschen und trocknen, dann von 2 Stück die Schale abreiben, zum Filet geben.
- Alle Limetten nun entsaften, den Saft über die Fischfiletstücke geben, leicht umrühren.
- Physalis aus der papierartigen Hülle entfernen, waschen und halbieren, zum Fisch geben.
- Chili waschen und sehr klein hacken und auch zum Fisch geben.
- Fisch für 15 bis 30 Minuten abdecken und in den Kühlschrank stellen. Ab und zu prüfen, wie weit der Fisch gegart ist. Die Farbe verändert sich und wird weiß.
- Koriander hacken, mit dem Olivenöl und Mirin mischen und zum Fisch geben, umrühren.
- Paprika waschen, halbieren, entkernen, in kleine Würfel schneiden und auch unter den Fisch geben.
- 5 Minuten warten und die Ceviche von der Dorade und Physalis servieren.
