ERBSEN RISOTTO MIT PFIFFERLINGEN

Manche Gerichte haben diesen Wohlfühlbonus und Erbsen Risotto mit Pfifferlingen gehört ganz sicher dazu. Der Moment, wenn die cremige Sauce mit dem intensiven Erbsengeschmack, die knackigen Erbsen und der Reis in der perfekten Konsistenz in den Mund gelangen, ein Traum. Viele Menschen trauen sich nicht an Risotto, weil sie glauben, es wäre zu viel Aufwand. Letztendlich zählt beim Risotto dich richtige Vorbereitung.

Das Erbsen Risotto bekommt durch frische Erbsenschoten einen ganz besonders intensiven Geschmack. Sollte es keine frischen Erbsen geben, können natürlich Tiefkühlerbsen verarbeitet werden. Für die intensive Farbe und den Geschmack werden die Erbsenschoten, nachdem die Erbsen ausgelöst sind, in den Entsafter gegeben. Der grüne Erbsensaft wird später zum Risotto gegeben. Heraus kommt ein Risotto welches seine Zutaten in den Vordergrund stellt. Ohne frischen Erbsenschoten können Zuckerschoten entsaftet werden, diese sind eigentlich das ganze Jahr über zu bekommen.

Weinbegleitung vom Weingut Künstler Hochheim Hölle Riesling Trocken 2014 VDP Grosses Gewächs

Zum Erbsen Risotto mit Pfifferlingen empfiehlt sich ein Wein, der über genügend Säure verfügt. Die Cremigkeit des Risottos sowie der zugefügte Parmesan, der eine angenehme Salzigkeit hat, braucht das Risotto einen Gegenpol. Riesling verfügt für mich genau über die Säure und bei der richtigen Auswahl, Komplexität, um das Gericht zu unterstützen, ohne es auszustechen.

Weinregion Rheingau

Weingut Künstler liegt im wunderschönen Rheingau. Als Region erstreckt sich Rheingau zwischen Wicker/Flörsheim am Main bis Lorchhausen am Rhein. Durch die Taunushöhen entsteht ein leichter Schutz vor starken Winden. Vor allem der Rhein hat einen Einfluss auf die Region. Zum einen reflektiert die Wasseroberfläche die Sonnenstrahlen und dient zusätzlich als Wärmespeicher. Dementsprechend sind die Winter etwas milder und die Sommer können teilweise fast mediterranes Klima. Entsprechend haben die Trauben durch moderate Temperaturen beste Voraussetzungen, um perfekt zu reifen. Das Weinbaugebiet Rheingau verfügt über ca. 3000 ha Rebfläche von der ca. 84% mit Riesling bestockt sind.

Weingut Künstler im Rheingau

Weingut Künstler ist in Hochheim am Main gelegen. Seit 1648 ist das Weingut Künstler im Familienbesitz, wobei erst seit dem Ende des 2ten Weltkrieges befindet sich das Weingut im Rheingau. Zuvor war die Heimat in der Nähe von Wien. Nach der Enteignung ging es in den Rheingau, wo der Familienbetrieb neu aufgebaut wurde. Gunter Künstler ist Inhaber und Betriebsleiter des Weingutes, steht für den hohen Qualitätsanspruch. Hauptsächlich steht Künstler für Riesling Weinbergspflege mit Begrünung der Rebzeilen hat einen naturnahen Ansatz. Die Trauben werden selektiv vorgelesen, vorwiegend mit der Hand, so spät wie möglich gelesen und anschließend schonend gepresst. Durch langsames vergären des Moste entweder im Edelstahltank oder im großen klassischen Holzfass entstehen Weine hoher Qualität und mit Lagerpotential. Seit 1994 ist Weingut Künstler im Verband der Deutschen Prädikatswinzer (VDP) .

Weingut Künstler Hochheim Hölle Riesling Trocken 2014 VDP Grosses Gewächs

Zuerst sollte vielleicht geklärt werden, wofür „Hölle“ steht? Nicht wie es vermuten lässt für das Fegefeuer, was für diesen Wein außerdem eine Beleidigung wäre. „Hölle“ leitet sich aus dem mittelhochdeutschen Wort „Halde(a) = steiler Berg“ ab. An einem steilen Berg liegt die Lage, was sicherlich den Namen erklärt. Hierbei handelt es sich um eine Südlage mit 15 Prozent Steigung, welche sich östlich der Hochheimer Altstadt bis zum Main zieht. Neben der Lage hat das Terroir einen besonderen Einfluss auf den Wein. Boden aus Tonmergel bestehend aus aus feinsten Tonpartikeln und Kalk sorgen für eine wunderbare, mineralische Note im Wein. In jungen Jahren sind die Weine noch etwas verschlossen, mit dem Alter zeigt sich jedoch die Komplexität.

In der Nase Noten von Aprikose, Ananas, etwas weißen Blüten und einer leichten Mineralik. Am Gaumen finden sich die Noten wieder, dazu eine Saftigkeit sowie fantastische Säure, wobei der Wein nicht zu breit wird im Mund. Der Geschmack bleibt noch lange nach dem letzten Schluck, so muss Riesling schmecken. Gerade zum Erbsen Risotto mit den Pfifferlingen passt dieser Riesling. Erbsen können ein Gericht zu süß machen, die Säure im Wein unterstützt den Geschmack und hebt die Aromen vor. Die Pfifferlinge mit ihrer leichten Erdigkeit sorgen für zusätzliche Spannung. Wer dieses Gericht mit Fleisch paart, wie dem Rinderfilet auf dem Bild, braucht einen Wein, der unterstützt, ohne zu dominant zu sein.

Erbsen Risotto mit Pfifferlingen

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Portionen: 4 Vorbereitungszeit: 20 Minuten Kochzeit: 20 Minuten

Zutaten

Zutaten für Erbsen Risotto mit Pfifferlinge:

• 1 Kilo frische Erbsen
• 100 ml Olivenöl Extra Vergine
• 2 Knoblauchzehen
• 200 g Carnaroli oder Arborio Reis
• 150 ml trockener Weisswein
• 750 ml Gemüse- oder Hühnerbouillon
• 50 g Butter
• 100 g Parmesan gerieben
• 400 g Pfifferlinge
• 3 EL Rapsöl
• 1 Zweig Rosmarin

Zubereitung

Zubereitung für das Erbsen Risotto mit Pfifferlingen:

1. Erbsen aus den Hülsen schälen, beiseite stellen.
2. Hülsen durch einen Entsafter drücken (falls kein Entsafter vorhanden ist, einfach die Erbsenhülsen mit etwas Wasser mixen und das Püree durch ein feines Sieb streichen). Den tiefgrünen Saft kühlstellen, vorher mit ca. 1 TL Salz mischen.
3. Pfifferlinge mit einer Bürste oder einem Tuch säubern, nicht waschen.
4. Knoblauchzehen hacken.
5. Knoblauch in Olivenöl erhitzen zusammen mit dem Reis andünsten, etwas Meersalz zugeben.
6. Reis mit Wein ablöschen und etwas einkochen lassen, bis kein Alkohol mehr zu riechen ist.
7. Regelmäßig warme Brühe zum Reis geben, Reis sollte nur bedeckt sein, rühren bis Flüssigkeit eingezogen ist. Vorgang wiederholen.
8. Sobald der Reis deutlich weniger bissfest ist, ca. nach 10 Minuten, die Erbsen dazu geben.
9. Rapsöl mit dem Rosmarin in einer Pfanne erhitzen. Pfifferlinge anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
10. Sobald der Reis al dente ist, Butter, Parmesan und Erbsensaft bzw. -püree einrühren.
11. Risotto mit den Pfifferlingen servieren.