Welcher Käse passt zu welchem Wein und umgekehrt? Als Käse- und Weinliebhaber habe ich mir diese Frage schon häufiger gestellt. Für eine für mich passende Antwort habe ich etwas getestet und befreundete Sommeliérs befragt. Vielleicht findet ihr hier ein paar neue Ideen oder seit so mutig neue Kombinationen zu probieren? Bevor ich etwas über meine Weinbegleitung zum Käse teile, vielleicht die Frage, wie sieht die perfekte Käseplatte aus?
Was auf der Käseplatte liegt, hängt vom Anlass ab.
Was kommt auf eine Käseplatte?
Wer hofft, hier die perfekte Antwort zu bekommen, den muss ich leider enttäuschen. Für ich gibt es hierzu keine perfekte Antwort. Zum einen hängt die Zusammenstellung einer Käseplatte immer vom Anlass ab. Käse kann zusammen mit vielleicht noch Wurst und Schinken als Mahlzeit serviert werden oder als Dessert. Beide Käseplatten würden sich in der Menge, Zusammenstellung unterscheiden. Außerdem würde ich bei der Käseplatte zum Dessert weniger „Beilagen“ auf dem Teller arrangieren. Häufig wird gesagt, man sollte mindestens vier verschiedene Käsesorten auf einem Käseteller servieren.
Die Auswahl der Käse kann verschiedene Themen haben. Zum einen kann man Käse von mild nach würzig wählen und servieren. Zum anderen kann man sich auf Regionen oder eine Saison spezialisieren. Natürlich hat Käse keine Saison. Doch im Sommer sind häufiger mildere Käse gefragt. Im Winter können es deutlich kräftigere sein, zu denen dann ein auch ein anderer Wein passt.
Beilagen zum Käse
Hauptakteur auf dem Teller sollte der Käse sein. Trotzdem helfen Begleiter seinen Geschmack weiter in den Vordergrund zu stellen. Für eine Käseplatte als Hauptmahlzeit dürfen gerne mehr Begleiter auf dem Teller sein. Beim Abschluss eines Menüs reicht meist etwas aromatisierter Senf.
Hier empfehle ich:
- Cracker
- Verschiedene Brotsorten
- Frisches Obst zum Beispiel Weintrauben, Pflaumen, Birnen, Äpfel, Physalis, Clementinen, Feigen
- Getrocknetes Obst zum Beispiel Aprikosen, Äpfel, Feigen
- Verschiedene aromatisierte Senfsorten zum Beispiel Feigen-, Quitten- oder Apfelsenf
- Oliven
- Nüsse
Nüsse, Obst, Feigensenf sind passende Käsebegleiter.
Wieviel Käse pro Person?
Beim Servieren von Käse variiert die Grammzahl pro Person abhängig vom Anlass. Wird der Käse als alleinige Mahlzeit geplant, rechnet man mit ca. 150 bis 200 g pro Person. Es sollte schließlich nicht zu mickrig aussehen und alle satt werden. Sollte der Käse Abschluss eines Menüs sein, ist die Portionsgröße deutlich geringer. Hier rechnet man ca. 80 g pro Person.
Wie erkenne ich Qualität beim Käse?
Käse so wie jede Art von Essen ist eine Frage des Geschmacks. Beim Geschmack gibt es kein richtig oder falsch. Trotzdem sollte jeder sich die Mühe machen, sich mit der Qualität seiner Lebensmittel auseinander zu setzen. Diese Regel gilt genauso für guten Käse und Wein. Auf meiner Käseplatte habe ich mich für französische Käsesorten entschieden. Obwohl Frankreich als Land des Genusses gilt, gibt es natürlich in anderen Ländern genauso fantastische Käsesorten.
Bei einer Pressereise nach Paris durfte ich mehr über das AOP-Siegel erfahren. AOP steht für „Appellation d’origine protégée“. Dieses Siegel gilt nicht nur für französische Käsesorten. In Deutschland gibt es mit dieser geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) 5 verschiedene Käsesorten. Ganze 45 sind es in Frankreich. Schon im 17. Jahrhundert nahm sich Frankreich dem Schutz von Käse an. Im Jahr 1921 hat der Roquefort als erster Käse dann die geschützte Ursprungsbezeichnung bekommen. Mittlerweile ist die Europäische Union für die Vergabe und den Schutz dieses Siegels verantwortlich. Das gelb-rote Siegel ist auf vielen Käseverpackungen sehr präsent angebracht. Beim Griff zu Käsesorten mit diesem Siegel dürft ihr euch auf die Qualität verlassen.
Roquefort gehört zu den aromatischen Käsesorten. Seine Herkunft ist geschützt.
Neben einem Siegel hilft der Besuch eines Käseladens mit Fachpersonal. Diese wissen woher der Käse stammt und wie er hergestellt wurde. In vielen Fällen kennen sie ihre Käsereien persönlich. Mittlerweile bieten einige Supermärkte gut sortierte Käseabteilungen und Fachpersonal, welches diese Fragen beantworten kann. Beim Kauf habt ihr den Vorteil, dass ihr viele der Sorten zu erst probieren könnt. Beim Kauf von Abgepackten Sorten entfällt dieses. Um eine spannende Käseplatte anbieten zu können, solltet ihr ab und zu etwas neues wagen.
Schätzungsweise mehr als 3.000 verschiedene Käsesorten gibt es weltweit. Finger solltet ihr von „Industriekäse“ lassen. Hier werden etliche Zusatzstoffe beigefügt.
Welche Käsegruppen gibt es?
Käse kann ich verschiedene Gruppen unterteilt werden:
- Hartkäse
- Schnittkäse
- Weichkäse
- Frischkäse
- Sauermilchkäse
- Halbfesten Schnittkäse
Käse muss nicht immer aus Kuhmilch bestehen. Neben Kuhmilch gibt es Käse aus Kuh- oder Schafsmilch. Generell ist junger Käse, der nicht so lange gereift ist, meist etwas milder. Rohmilchkäse ist außerdem meist aromatischer als Käse aus pasteurisierter Milch.
Ideen für den perfekten Käseteller
Bei der Auswahl solltet ihr euch ein wenig nach euren Gästen richten. Habt ihr Gäste, die eher milde Käsesorten bevorzugen, solltet ihr vielleicht nur einen Käse dabei haben der aromatischer ist. Schaden tut es sicher nicht seine Gäste etwas herauszufordern. Ansonsten hilft es beim Käse zum Abschluss eines Menüs etwas nach dem Menü zu gehen. Ein saisonales Menü lässt sich mit saisonalem Käse ergänzen. Der Käse am Ende sollte die Gänge zuvor ergänzen und nicht verdrängen.
Trockener Gewürztraminer passt zu Käse mit gewaschener Rinde.
Milde Käsesorten: Junger Gouda, Brie, Camembert de Normandie, Emmentaler, Romadur
Würzige Käsesorten: Roquefort, Reblochon, Tomme dè Chevre,Comtè, Gorgonzola
Französische Käsesorten: Camembert de Normandie, Comté, Reblochon, Roquefort, Selle-sur-Cher, Epoisses
Normalerweise richtet man Käsesorten nach dem Uhrzeigersinn von mild nach aromatisch an. Persönlich gehe ich eher nach dem Auge und wie sie am besten auf der Platte wirken.
Welcher Wein passt zu welchem Käse?
Genau wie die Auswahl der Käsesorten paare ich meinen Wein nach persönlichen Vorlieben. Insgesamt hilft es sicherlich den Wein nach dem kräftigsten Wein auf dem Teller auszurichten. Gereifte, kräftige Käsesorten passen sicherlich besser zu gehaltvolleren Weinen. Gleichzeitig würden diese einen leichten Schnittkäse komplett in den Hintergrund rücken.
Kleine Grundregeln für die Paarung von Käse und Wein
- Bei Käseplatten mit verschiedenen Weinen richtet man den Wein nach dem kräftigsten Wein aus.
- Wein mit viel Säure passt gut zu sehr cremigen, fetthaltigen Käsen.
- Zu sehr säuerlichen Käsesorten trinkt sich ein Wein mit Restsüße sehr gut.
- Wein mit viel Restsüße passen außerdem sehr gut zu sehr salzigen Käsesorten.
- Weine mit viel Gerbstoffen („Tanninen) passen besonders gut zu kräftigem Hartkäse
- Käse aus einer Region paart sich gerne mit Weinen aus der selben Region.
- Wein und Käse sollten sich ergänzen und keiner den anderen übertrumpfen.
Beispiele für angenehme Käse- und Weinpaarungen:
- Weichkäse (Camembert, Brie): Schaumweine (Champagner, Cava, Sekt, Prosecco), gereifte Rotweine
- Blauschimmelkäse: Portwein, Sherry, Spätlese, Sauternes, Banyuls, edelsüße Weißweine
- Ziegen- oder Schafskäse (mild): Silvaner, Weißburgunder, spritziger Rosé, Kabinett feinherb
- Frischkäse: Chardonnay, Pinot Blanc, Silvaner
- Kräftige Hartkäse (Pecorino, Parmesan Riserva): Tempranillo, Brunelo, Shiraz
Champagner passt besonders gut zu cremigen, fetthaltigen Käsesorten.