MATCHA EIS MIT SCHOKO GANACHE TARTE UND MANGO

Eigentlich bin ich eher Fan herzhafter Gerichte und würde den guten Käseteller fast jedem Dessert vorziehen. Doch wenn ich Gäste zum Essen habe gehört ein Dessert dazu. Mein Matcha Eis mit Schoko Ganache Tarte und Mango ist von der Vorliebe einer meine Gäste inspiriert. Dieser besonders liebe Gast mag genau zwei Eissorten, Vanille und Matcha. Ein Thema was uns verfolgt, da ich mit ihr und ihrem Partner sehr gerne essen gehe. Spätestens beim Dessert und dem liebevollen Angebot des Restaurants für Sorbets und Eiscreme, werde ich daran erinnert. Leider finden wir Matcha Eis selten auf der Karte, daher habe ich ihr die Freude gemacht. Mir war klar, Matcha Eis muss ein Teil des Desserts sein.

Sobald ich eine wichtige Zutat habe, überlege ich mir, was passt dazu? Wie kann ich mein Gericht ergänzen und am besten noch eine weitere Geschmacksdimension ergänzen. Ich finde es unter anderem hochspannend wie Kevin Fehling im „The Table“ die Aggregatszustände von Zutaten verändert und damit überrascht. Ein „gebackener“ Camembert kommt als Eis daher, genau wie die Gänseleber. So etwas überrascht und erfreut meinen Gaumen. Solltet ihr einmal, weit im voraus, etwas besonderes planen empfehle ich euch einen Besuch. Auf eure Reservierung müsst ihr nur ein paar Monate warten dennoch lohnt es sich.

Mango Eis und Schoko Ganache Tarte ergänzen sich perfekt

Gleiches gilt auch für das Bianc Restaurant von Matteo Ferrentino. Matteo Ferrentino ist der ehemalige Küchenchef der mit zwei Sternen ausgezeichneten „Vila Joya“ in Portugal. Seit Ende November 2017 kocht Matteo Ferrentino in der Hafencity in Hamburg. Dabei ist seine mediterrane Küche auf Sterneniveau lecker, überraschend und hat mich begeistert. Nun aber zurück zu meinem Menü. Als Vorspeise habe ich mein Thunfisch Tatar mit Gurken Ingwer Sud serviert. Genau wie mein Dessert lässt sich dieses Gericht wunderbar vorbereiten, so dass ich Zeit für meine Gäste hatte.

Essen soll Augen und Gaumen ansprechen.

Ferner bei der Hauptspeise habe ich auf Komponenten geachtet, die sich vorbereiten lassen. Schließlich musste ich das Sous-Vide gegarte Rinderfilet nur noch kurz anbraten, um es mit den Beilagen und der Miso Creme zu servieren. Gäste haben und nur in der Küche stehen ist schließlich kein Spaß.

Natürlich habe ich mich sehr gefreut, dass mein Matcha Eis mit Schoko Ganache Tarte und Mango mit etwas Chili und Tequila sowie das Zitronengel wirklich der gelungene Abschluss waren. Erstaunlicherweise konnte ich sogar meinen Bruder von Matcha Eis überzeugen, der vorab von der Idee eigentlich nicht so begeistert war. Ich hoffe das Dessert kommt bei euren Gästen auch so gut an.

Matcha Eis mit Schoko Ganache Tarte und Mango

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Portionen: 4 Portionen

Zutaten

Was braucht ihr für das Matcha Eis?

• 250 ml Milch – Vollmilch
• 250 ml Sahne
• 100 g Zucker
• 3 TL Matcha – gute Qualität
• 1 Prise Salz
• 1/2 TL Vanille Extrakt
• 2 cl Vodka

Was braucht ihr für die Schoko Ganache Tarte?

• 300 g Edelbitter-Schokolade – sollte mindestens 70% Kakao Anteil haben
• 300 ml Sahne
• 60 g Butter
• 1 Eigelb
• 1 Vanilleschote
• Kakaopulver – für die Deko

Was braucht ihr für das Mango Chili Kompott?

• 1 Mango
• 2 TL Zucker
• 2 cl braunen Tequila
• 1/2 TL Vanille Extrakt
• 1/2 Limette – Saft der Limette
• 1 Chili – oder ca. 1/4 TL Chiliflocken

Was braucht ihr für das Zitronen Gel?

• 200 ml Wasser
• 140 ml Zitronensaft – frisch gepresst
• 100 g Zucker
• 4 g Agar Agar

 

 

Zubereitung

Wie wird das Matcha Eis zubereitet?

1. Sahne, Milch und Zucker in einem Topf erhitzen bis sich der Zucker aufgelöst hat
2. Vanille, Prise Salz und Matcha einrühren bis es eine homogene Flüssigkeit ist
3. Topf vom Herd nehmen, abkühlen lassen. Vodka dazugeben und gut unterrühren.
4. Matcha-Milch-Sahne Flüssigkeit im Kühlschrank mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht kalt stellen.
5. Matcha Eis in einer Eismaschine zubereiten ggf. danach noch 1 Stunde im Gefrierfach durchkühlen lassen.  Geht auch ohne Eismaschine, ihr müsst nur brav alle 30 Minuten durchrühren so dass sich keine Eiskristalle bilden. Der Vodka verhindert die Bildung von Eiskristallen ein wenig. Für Kinder kann der Vodka auch weggelassen werden.

Wie wird die Schoko Ganache Tarte zubereitet?

1. Eine kleinere Springform am Boden mit etwas Backpapier auskleiden oder mit einem neutralen Öl einpinseln.
2. Die Schokolade klein hacken. In einem Topf die Sahne erwärmen, die Schokolade dazu geben. Achtung, es darf nicht kochen. Die Schokolade soll sich nur langsam auflösen. Gut rühren, so dass ihr eine homogene Masse erhaltet.
3. Die Butter und Vanille unterrühren.
4. Topf vom Herd nehmen.
5. Das Eigelb vorsichtig unter die Masse heben.
6. Die Schokoladen Masse in die Springform geben. Etwas klopfen damit sich Luftblasen auflösen.
7. Die Schoko Ganache Tarte mindestens 6 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
8. Die Tarte mit Kakaopulver betreuen und servieren.

Wie wird das Mango Chili Kompott zubereitet?

1. Die Mango schälen und dich am Kern entlang die beiden Hälften runter schneiden.
2. Die Mango in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
3. Zucker, Limettensaft und Tequila dazu geben, gut umrühren.
4. Die Vanilleschote halbieren, auskratzen und dazugeben.
5. Chilischote halbieren, Kerne entfernen, ganz klein hacken und zur Mango geben, gut durchrühren.
6. Das Mango Chili Kompott im Kühlschrank mindestens 3 Stunden ziehen lassen, dabei ab und zu umrühren.

Wie wird das Zitronen Gel zubereitet?

1. Zitronensaft, Wasser und Zucker in einem Topf erhitzen und ca. 5 Minuten köcheln lassen.
2. Das Agar Agar dazu geben, gut verrühren.
3. Kurz aufkochen lassen.
4. Alles durch ein Sieb passieren.
5. Für mindestens 5 Stunden kalt stellen, damit es richtig gelieren kann.
6. Das Gel in einen Mixer geben, noch einmal pürieren und dann in einen Spritzbeutel geben, noch einmal 30 Minuten kühl stellen

Am Ende werden alle Komponenten miteinander angerichtet.