Bei diesem Rezept handelt es sicher um kein Rezept welches schnell zubereitet ist, doch ich kann euch versprechen, die Mühe lohnt sich. Ab und zu mache ich mir die Mühe für dieses besondere Erlebnis. Nehmt euch die Zeit und bereitet die Rehconsommé mit Klößchen zu. Consommé ist die Königin der Suppen. Die Liebe, die in die Zubereitung gelangt, ist auf dem Löffel zu schmecken.
Natürlich mag ich schnelle Gerichte, davon finden sich auf Jules HappyHealthyLife viele Rezepte. Letztendlich gibt es doch diese Gerichte, für die ich mir Zeit nehme.
Reh Consommé mit Klößchen
Consommé die Königin der Suppen
Obwohl dieses Gericht so unscheinbar aussieht ist Consommé etwas Besonderes. Mit großer Wahrscheinlichkeit nicht das Gericht, was ihr für den schnellen Hunger zubereiten werden. Dennoch lohnt sich die Mühe, vor allem für die besonderen Momente. Ich verspreche euch, eure Gäste werden sich noch Monate später an den Geschmack erinnern. Bei uns Zuhause hat mein Bruder regelmäßig zu Weihnachten eine Rehconsommé zubereitet. Natürlich war das Rehfilet im Hauptgang perfekt, dennoch hat sicher jeder immer an die Rehconsommé als Vorspeise erinnert. Dieser intensive Geschmack von Wild mit der richtigen Würze lässt mich jedes Mal träumen. Sobald der Geschmack im Magen ankommt, wärmt sich der ganze Körper und das Herz.
Solltet ihr keine Rehknochen und Rehfleisch bekommen, könnt ihr Consommé mit Rinderknochen oder Wildschweinknochen herstellen. Wichtig ist nur, dass ihr frische Knochen zur Verfügung habt. Außerdem braucht ihr viel Zeit und Geduld. Alle Aromen müssen Zeit haben sich zu entfalten.
Weinbegleitung – 2016 „ON L’APPELLE NEGRETTE“, Vignobles Arbeau – Côtes du Fronton, Frankreich
Für die Weinbegleitung zur Rehconsommé mit Klößchen empfehle ich einen Wein aus Frankreich, genauer aus Côtes du Fronton. In der südwestlichen Appelation Côtes du Fronton nördlich von Toulouse betreibt die Familie Arbeau das Château Coutinel seit 1920 Weinbau. ON L’APPELLE NEGRETTE ist zu 100% aus der authochtonen Rebsorte Négrette. Weitere Synonyme für die Rebsorte sind auch Cap de More, Dégoûtant, Folle Noire, Morelet oder Morillon. Weitere Synonyme finden sich auf der Flasche.
Im 12. Jahrhundert soll die Rebsorte von französischen Kreuzritter eingeführt worden sein. Ihr sehr dünne Schale macht die Rebsorte anfälliger für echten Mehltau oder Borytis. Weine der Rebsorte sind sehr aromatisch und haben ein typisches Veilchenaroma.
Vielleicht war das leichte Veilchenaroma die Idee zur Paarung. Bei Veilchen denke ich an Natur, an Wald. ON L’APPELLE NEGRETT wird unfiltriert abgefüllt und im Stahltank ausgebaut. Der Wein hat neben dem typischen Veilchenduft außerdem Noten von Zwetsche und schwarzem Pfeffer. Durch die Frische und Aromatik die er mitbringt, passt er wunderbar zur Rehconsommé mit Klößchen. Für mich würde ein schwerer Rotwein mit vielen Tanninen das Gericht überfordern. Am Ende ist ein Preis von ca. 10 Euro für diesen fantastischen Wein dazu unschlagbar. Ihr bekommt den Wein bei ausgesuchten Händlern oder über Wein am Limit. Hendrik Thoma der hinter Wein am Limit steht ist in meinem Fall verantwortlich für diesen Tipp. Glücklicherweise sind Wein am Limit Empfehlungen bei meinem Supermarkt des Vertrauens erhältlich. Wer weniger Glück hat, ein Besuch seines Online Stores lohnt sich, spannende Weinauswahl.
Rehconsommé mit Klößchen
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Zutaten
Was sind die Zutaten für die Reh Consommé?
- 500 g Rehknochen
- 1 Gemüsezwiebel
- 1 kg Rinderbrust
- 1 kg Markknochen
- Salz
- 150 g Möhren
- 200 g Knollensellerie
- 1 Stange Lauch
- 1 Bund glatte Petersilie
- 2 Lorbeerblätter
- 1 El Pfefferkörner
Zutaten zum Klären
- 150 g Möhren
- 200 g Knollensellerie
- 1 Stange Lauch
- 6 Eiweiß
- Salz
- 1 kg Wildhackfleisch (oder Rinderhackfleisch)
Zutaten für die Klößchen
- 250 g Rehfleisch (durch den Fleischwolf geben oder 250 g Rinderhack)
- 1 Schalotte
- 1/2 Bund glatte Petersilie
- 1 Ei
- 3 EL Semmelbrösel
- 1 EL Senf
- 1/4 TL Salz
- 1 Prise Piment
Zubereitung
Wie wird die Rehconsommé zubereitet?
- Für die Brühe die Rehknochen für 2-3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren.
- Danach mit Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
- Ofen auf 175 Grad Celsius mit Oberhitze vorheizen. Knochen in einen Bräter geben und in den Ofen geben.
- Knochen ca. 20 Minuten anrösten. Gemüse schneiden.
- Knochen und Gemüse in einem Topf mit 5 Liter Wasser einmal aufkochen. Zwiebel halbieren, vorher nicht schälen.
- Die Schnittflächen in einer Pfanne anbraten bis sie sehr, sehr braun sind. Rinderbein, Zwiebel, Lorbeerblatt und Petersilie mit ca. 1 TL Salz zum Wasser gehen.
- Brühe ca. 4 Stunden leicht kochen.
- Die Trübstoffe dabei regelmäßig von der Oberfläche abschöpfen.
- Brühe durch ein Sieb, ausgelegt mit einem Mulltuch oder Küchentuch, gießen.
- Über Nacht abkühlen lassen.
- Brühe entfetten.
- Eiweiß mit etwas Salz leicht aufschlagen.
- Das Gemüse waschen, schälen und klein würfeln. Das Gemüse und Hackfleisch mit dem Eiweiß mischen.
- Das Klärgemisch in einen Topf zusammen mit der Brühe geben.
- Die Brühe langsam erhitzen, dabei regelmäßig am Topfboden entlangrühren damit sich das Eiweiß nicht am Boden festsetzt.
- Brühe ca. 2-3 Minuten richtig kochen lassen. Topf von der Herdplatte nehmen.
- Brühe und Klärfleisch ca. 1 Stunde ohne Hitze ziehen lassen.
- Nach ca. 20 Minuten oben in dem „Kuche“ aus Klärfleisch ein kleines Loch machen so dass die Hitze aufsteigen kann inkl. der Trübstoffe.
- Nach einer Stunden den „Kuchen vorsichtig abheben, die Brühe danach zweimal durch ein Sieb mit Mulltuch oder einem sauberen Küchentuch gießen.
Wie werden die Klößchen zubereitet?
- Petersilie waschen, Blätter von den Stängeln zupfen und sehr, sehr fein hacken. Petersilie, Ei, Semmelbrösel, Piment und Salz zum Hackfleisch geben, alles gut mischen.
- Aus der Hackfleischmischung ca. 25 kleine Klößchen formen. Consommé erhitzen, etwas Consommé in einen anderen Topf geben, die Klößchen rein legen und erwärmen, nicht kochen. Klößchen auf 4 Teller verteilen und mit heißer Consommé aufgießen.
