Endlich gibt es überall wieder Rhabarber zu kaufen. Diese langen, unscheinbaren pinken Stängel mit dieser wunderbaren Säure für Desserts. Wahrscheinlich glaube deswegen viele, es würde sich bei Rhabarber um Obst handeln. Rhabarber ist aber ein Gemüse. Ich mag, wie vielseitig sich Rhabarber verarbeiten lässt. Es lassen sich wunderbare Muffins, Tartes, Marmeladen aber auch Chutneys oder Beilagen zu einem Fleisch zubereiten. Bei mir gibt es heute Rhabarber Riesling Eiscreme mit Rote Beete Baiser dazu Lemon Curd und Erdbeerkompott. Die Eiscreme hat eine wunderbare Säure und Cremigkeit. Das Rote Beete Baiser gibt dem Dessert eine weitere Textur. Ich mag die Mischung aus Crunch und Cremigkeit.
Ein wenig inspiriert wurde mein Rezept vom Besuch in einem meiner Lieblingsrestaurants. Zu meinem Geburtstag hat mich mein Bruder ins Haebel auf St. Pauli eingeladen. Jeden Monat wird dort ein spannendes Menü aus regionalen Zutaten in Bioqualität angeboten. Ich liebe dieses kleine Restaurant, bei dem man von seinem Platz aus einen Blick in die offene Küche hat. Dort kann ich zuschauen, wie mit viel Liebe und Leidenschaft jedes Gericht entsteht. Vor allem merkt man dem Team an, mit wieviel Begeisterung sie Gastgeber sind. Zum Team gehört neben dem Besitzer und Küchenchef Fabio Haebel auch Sommelier Lutz. Seine Weinbegleitung ergänzt jedes Gericht. Ich kann sie euch wirklich ans Herz legen Die Weine sind hauptsächlich von kleineren und noch unbekannteren Weingütern und Winzern.
Der Rote Beete Baiser zum Dessert hat seine Inspiration im Haebel Restaurant.
Zum Dessert gab es gesalzenen Rhabarber, Rote Beete Mousse und Rote Beete Baiser sowie Lakritz. Es war der Himmel auf Erden. Davon habe ich noch Tage später geträumt. Mein Rezept für Rhabarber Riesling Eiscreme mit Rote Beete Baiser dazu Lemon Curd und Erdbeerkompott ist sicherlich nicht ganz so brilliant aber auch wahnsinnig lecker. Vor allem mein Rote Beete Baiser kommt nicht ganz an das vom Haebel heran aber ergänzt mein Dessert wunderbar. Irgendwann muss ich Fabio noch einmal um das Rezept seines Rote Beete Baisers bitten.
Nicht zum Dessert, aber danach wurde mein Glück noch etwas größer, als ich auf Nachfrage erfuhr, das Haebel serviert nicht nur die Weine von Kai Schaetzel sonder führt auch sein Brau. Nett. Das Brau.Nett entstand in Zusammenarbeit von dem Winzer Kai Schätzel aus Nierstein und der Brauerei Kuehn Kunz Rosen aus Mainz. Für mich eines der absoluten Highlights für diesen Sommer. Sicherlich ist es kein Getränk für den richtigen „Bierdurst“. Doch wenn ihr ein erfrischendes Getränk sucht, keine Lust habt auf Blubber oder Wein, dann versucht Brau.Nett.
Biermaische mit Weinmaische klingt schräg ist aber einfach lecker. Brau.Nett das Sommergetränk.
Aus 60 Prozent Biermaische und 40 Prozent Weinmaische entsteht das Bier und macht es zu etwas Besonderem. Ich empfehle, das Brau.Nett aus einem Weinglas zu trinken. Auf den ersten Blick erinnert es etwas an Helles Weizen oder Berliner Weiße. In die Nase steigt ein leckerer Zitrus- und Hefegeruch. Im Mund kommen dazu noch leicht mineralische Noten, die man auch von Schätzels Weinen kennt und liebt. Für mich ist dieses einzigartige Bier der perfekte Begleiter zu meinem Dessert.
Eine angenehme Frische und Säure, dabei aber trotzdem Trocken. Die Hefearomen ergänzen die Säure des Rhabarbers und die leichte Erdigkeit der Roten Beete. Leider bin ich mir nicht ganz sicher, wo ihr das Brau.Nett bekommt. Als Hamburgerin bin ich glücklich, weil ich es im Haebel trinken kann und im Weinladen St. Pauli kaufen. Warum der Weinladen St. Pauli eine Besuch wert ist und weitere tolle Sommerweine findet ihr in meinem Post „der Weinladen St. Pauli für Wein ohne Dresscode“.
Perfekte Getränkebegleitung zum Dessert.
Auf Nachfrage könnt ihr im Weinladen, die auch einen Online Shop habt, sicherlich auch Brau.Nett bestellen. Am 02. Juni wird Kai Schätzel bei Wein am Fluss sein. Wein am Fluss bei den Genusspiraten im Sagebiels Fährhaus findet dieses Jahr zum ersten Mal statt. 30 großartige Winzer, leckeres Essen und Musik, was will ich mehr. Vielleicht kann Kai Schätzel mir dann sagen, wo man sein Brau.Nett noch bekommt, dann trage ich es nach.
Bei der Zubereitung des Baisers solltet ihr die Tür eures Ofens leicht geöffnet lassen. Ich lege meist einen Holzlöffel dazwischen. Auf diese Weise kann die Feuchtigkeit entweichen. Bei geschlossener Tür passiert es leider sehr leicht, dass euer Baiser in sich zusammen klappt. Da ich nichts wegwerfen kann, habe ich kurz entschlossen aus den vom Baiser übrig gebliebenen Eigelb Lemon Curd gekocht. Ich hatte vergessen wie lecker es ist. Lemon Curd könnt ihr auch wunderbar auf Brot essen oder im Joghurt. Es macht auch eine wunderbare Füllung für Lemon Meringue Tarte.
Rhabarber Riesling Eis mit Rote Beete Baiser dazu Lemon Curd und Erdbeerkompott
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Zutaten
Was braucht ihr für das Rhabarber Riesling Eis?
- 600 g frischer Rhabarber
- 1 Vanilleschote
- 150 g Zucker
- 300 ml Riesling (trocken) oder Riesling Kabinett – Für Kinder einfach mit weißem Traubensaft kochen.
- 200 g Sauerrahm
- 1 TL Vodka
Was brauchen ihr für das Rote Beete Baiser?
- 4 Eiweiß
- 200 g Kristallzucker
- 1 EL Weißweinessig
- 50 ml frischer Rote Beete Saft
Was braucht ihr für das Lemon Curd?
- 70 ml Zitronensaft
- Abrieb von 1,5 Zitronen
- 4 Eigelb
- 100 g Zucker
- 80 g Butter
Was braucht ihr für das Erdbeerkompott?
- 300 g Erdbeeren
- 1/2 Vanilleschote
- 2 EL Puderzucker (oder Kristallzucker)
Zubereitung
Wie wird das Rhabarber Riesling Eis zubereitet?
- Den Rhabarber waschen und schälen und in Stücke schneiden.
- Riesling, Rhabarberstücke und Zucker in einen Topf geben.
- Rhabarber ca. 20 Minuten köcheln lassen.
- Rhabarber leicht abkühlen lassen.
- Sauerrahm, abgekühlter Rhabarber und Vodka in einen Mixer geben, ganz fein pürieren.
- Rhabarber-Riesling-Sauerrahm-Mix kalt stellen, am besten über Nacht.
- In einer Eismaschine zu einem cremigen Eis verarbeiten. Der Vodka verhindert, dass das Eis zu stark kristallisiert. Dies ist auch hilfreich wenn ihr keine Eismaschine habt und das Eis durch gefrieren und regelmäßigem Rühren im Gefrierfach zubereitet.
Wie wird der Rote Beete Baiser zubereitet?
- Backofen auf 90 Grad vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
- Das Eiweiß sehr steif schlagen.
- Zucker nach und nach dazugeben.
- Weißweinessig mit dem Rote Beete Saft vermischen und vorsichtig in Tropfen bzw. einem sehr langsamen und dünnen Strahl unter das Eiweiß heben.
- Ich habe ein Backbleck ca. 1 cm dünn mit Rote Beete Eiweiß bestrichen und auf dem zweiten kleine Klekse verteilt. Ihr könnt aber auch mit einem Spritzbeutel größere Häufchen auf das Backpapier geben.
- Bei 90 Grad ca. 2 Stunden mit leicht geöffneter Tür trockenen. Der Baiser sollte von unten trocken sein. Nach 1,5 Stunden prüfen.
- Das glatt gestrichene Baiser habe ich durch kneten des Backpapier zu einem Baiserschnee zerbröselt.
Wie wird das Lemon Curd zubereitet?
- Abrieb der Schale (unbehandelt) und Zucker gut vermischen und kurz durchziehen lassen.
- Zuckergemisch und Zitronensaft in einem Topf mischen.
- Bei mittlerer Hitze langsam erwärmen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Eigelb in einer größeren Schüssel verquirlen.
- Zitronen Zucker Wasser langsam in einem dünnen Strahl zum Eigelb geben. Dabei schnell umrühren.
- Die Schüssel über ein Wasserbad mit köchelndem Wasser stellen und kräftig umrühren.
- Sobald die Messe beginnt einzudicken, die Butter nach und nach zügig unter rühren.
- Die Schüssel vom Topf nehmen. Das Curd abkühlen lassen, es dickt noch weiter ein beim Abkühlen.
- Solltet ihr weniger brauchen, die noch heiße Masse in ein Marmeladenglas gießen. Das Glas noch heiß mit einem Deckel verschließen und auf den Kopf stellen.
- Im Kühlschrank hält sich das Curd ein paar Tage.
Wie wird das Erdbeerkompott zubereitet?
- Die Erdbeeren vorsichtig abspülen.
- Das Grün der Erbeeren abschneiden und die Erdbeeren in kleine Würfel schneiden.
- In einer Schüssel die Erdbeeren mit dem Puderzucker und der ausgekratzten Vanilleschote mischen.
- Erbeeren ca. 30 Minuten ziehen lassen.
Das Eis auf Baiserschnee servieren, dazu etwas Erdbeerkompott und Lemoncurd.
